La “Caja China”

 La “Caja China”, reina de Mistura

La caja china es uno de los platos infaltables de la feria gastronómica Mistura, y es que desde el momento que llegó a la feria se ha convertido en la favorita de los mistureros, quienes adoran disfrutar del plato acompañado de la buena música que se ofrece.

Un sabroso y blandísimo trozo de cerdo, asado lentamente durante más de siete horas, con una corteza crujiente y crocante, eso es lo que puedes obtener en el puesto de La Caja China, uno de los más populares de la feria Mistura, con una de las colas más largas del evento.Juan Talledo, es uno de los cocineros más expertos en preparar el chancho en la caja china y ha estado presente en Mistura desde el 2009, explica las virtudes de este método, “En la caja china la cocción del chancho es tan lenta que la carne queda suave, tierna, jugosa y a la vez crocante. El cliente busca el crujir del pellejito”, de hecho todo el proceso se demora siete horas y media y para estar listo a la hora que abre Mistura, comienzan a cocinar a las tres de la madrugada.

 

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La gracia de la caja china es que el cerdo se va cocinando por una radiación de calor, nunca va al fuego directo. Se mete la carne adobada sólo con limón y sal dentro de la caja que por dentro es de metal y luego se tapa. Sobre la tapa van las brasas del carbón, desde donde se irradia el calor a las cuatro paredes metálicas de la caja. 

La primera etapa de cocción dura seis horas y media y luego se saca el cerdo totalmente cocinado. En este tiempo la carne queda casi sin grasa y con una textura suave y jugosa. Se termina el proceso, dando vuelta el cerdo y dejándolo una hora la calor para que se tueste la piel y así quede con su crocancia característica, uno de sus principales atributos. Finalmente la carne queda tan tierna que se puede cortar sin necesidad de un cuchillo.

Cabe destacar que Mistura se ha consolidado como la feria gastronómica más importante de América latina. La feria reúne a los actores más importantes de la cadena de valor gastronómica de las diversas regiones del Perú: pequeños agricultores, pescadores artesanales, restaurantes, cocineros populares, productores de cacao-chocolate, vino, pisco, quesos, café. Convoca cada año unos 400 mil visitantes y se ha consolidado como la feria más importante de la región.

 

Historia

Y la gran pregunta, ¿Cuál es su origen?¿A quién se le atribuye este maravilloso invento?

Se cuenta que caja china está inspirada en la tradición cubana de hacer una “caja” o un espacio de cocina cerrado de ladrillo y poner una tapa de metal en ella. La versión moderna de la caja china que se encuentra hoy es una caja de madera, forrada de metal (normalmente de aluminio). La comida a cocinar se coloca dentro de la caja en la parte superior de una rejilla que eleva lo que está cocinando en la parte inferior de la caja. Una tapa de metal se coloca en la parte superior de la caja y luego una parrilla de malla en la parte superior de la tapa en la que el carbón de leña se apila en la parte superior. La cocción de los alimentos en el interior se logra por el calor radiante, lo mismo que un horno.

La aparición de la Caja China Criolla en Perú recientemente se hizo popular y de moda sólo en los últimos cinco a diez años, especialmente durante los meses más cálidos de verano. En ella se pueden cocinar diferentes tipos de carnes, como cerdo, pollo, conejo, pescado, patatas, y varias verduras preparadas en caja chinas en varias ocasiones en Perú.

De acuerdo con la hipótesis del antropólogo alimentario Sidney Mintz, el término “china” o “chino” no representa el país de China en este uso, en realidad representa un término hispano común que describe algo como misterioso, exótico o inteligente. A los cubanos les gusta llamar a cualquier cosa que sea inusual o inteligente. Utilizando esta interpretación, “caja china” se traduciría como “caja inteligente” en lugar de “caja china”. En todo el Caribe, las culturas cubana, puertorriqueña y dominicana tienen algún tipo de caja china.

La realidad es que todos estos tostadores son muy similares en su estilo de cocinar. Utilizan el calor del carbón de leña y la presión de la caja de tostado cerrada para cocinar grandes cantidades de alimentos. La caja funciona en un sistema de convección, donde el calor arriba circula a través de la caja sellada y lentamente cocina la carne dentro de la cual hace que la carne se caiga del hueso y se derrita en la boca.

Existen muchas ventajas de cocinar con una caja china. Usted puede preparar varios artículos dentro de la caja al mismo tiempo, como aves de corral, carne de vaca, cordero, conejo, salchichas, cuy (cobaya), pescado, patatas y otras verduras. Estas unidades autónomas se pueden utilizar casi en cualquier lugar, ya que tienen ruedas y manijas largas para facilitar la portabilidad. Si el tiempo se convierte en un problema, la caja china se puede mover fácilmente bajo un área cubierta.

Una gran característica para la mayoría de las chinas de la caja es el accesorio superior, una parrilla que permite que usted ase encima de la caja china mientras que el alimento adentro está horneando. La parrilla superior se puede utilizar para preparar perritos calientes, hamburguesas, pollo, pinchos, verduras salteadas, etc. Esto permite al anfitrión alimentar a los comensales antes de que el plato principal esté listo y poderlos deleitar con este manjar producido por este maravilloso invento “La Caja China”. 

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