Ají Amarillo, el Rey de la Cocina Peruana

Nombre Científico: Capsicum Baccatum

 

Los AJÍES pertenecen al Género Capsicum, conformado por más de 25 especies, 5 de ellas domesticadas desde épocas prehispánicas en Centro y Sudamérica.

El ají amarillo, también llamado ají escabeche; está hoy en día siendo un cultivo con una creciente importancia en las exportaciones; por ser un producto empleado en las cocinas a nivel mundial.

  • Este tipo de ají es uno de los insumos básicos para la gastronomía en el Perú y a nivel mundial; utilizándolo en la elaboración de múltiples potajes en las diferentes regiones.
  • Se utiliza para consumo fresco, seco (deshidratado) o en pasta (procesado), para exportación se le conoce como chile peruano.
  • Se cultiva en la Costa, quebradas andinas hasta 1500msnm y en la selva alta, está disponible en los mercados locales prácticamente todo el año.

El ají amarillo es posiblemente el ingrediente más importante de la gastronomía peruana. Forma parte de una enorme cantidad de recetas populares de la cocina casera de Perú.

Aunque su nombre sea “ají amarillo”, en verdad es de color casi anaranjado. Suele utilizarse en la cocina en su estado natural (fresco),  también se comercializa en forma de pasta/salsa, y seco.

Fuera del Perú, no es difícil de conseguir.

En España se puede conseguir en pasta en casi cualquier tienda de alimentación que tenga productos latinos, sin embargo para conseguirlo fresco hay que buscar un poco más. Una opción en Madrid es en el Mercado de Los Mostenses donde hay variedad de productos asiáticos y peruanos. Aquí puedes conseguir ají amarillo fresco (o al menos congelado).

En Estados Unidos, en su estado fresco, sin procesar, no se consigue tan fácilmente sino como envasado en forma de pasta.

Usos en la alimentación

En el Antiguo Perú el AJÍ era el ingrediente ideal para la elaboración de numerosos potajes como el ajiaco de quinua y kiwicha, picante de cuy, ajiaco de papa y el hasta hoy consumido anticucho, que proviene de dos vocablos quechuas “Antic” + “Uchu” = “Ají del Ande”.

Hoy en día los AJÍES son las especias más usadas en la culinaria mundial como ingrediente para sazonar comidas. Se le usa en forma fresca y procesada bajo diversas modalidades: deshidratado o seco, ahumado, entero, picado, congelado, enlatado, en encurtidos, en salsas, etc.

 

CAPSAICINA, el elemento picante

La capsaicina es la sustancia responsable del sabor picante de los frutos del AJÍ y se encuentra concentrada en sus semillas y membrana. El poder de la capsaicina es tan alto que una gota de esta sustancia diluida en 100,000 gotas de agua siguen produciendo un persistente efecto picante o irritante.

Uso del ají amarillo

El ají amarillo es esencial para hacer un buen cebiche de pescado, lo ideal es usarlo en su forma natural, picado bien pequeñito. Hay quienes usan pasta de ají junto al natural.

También se usa en la Papa a la Huancaína, en el Ají de Gallina, en el Lomo Saltado la cual le da un toque de sabor increíble. Chupes, arroces, y decenas de platos peruanos lo utilizan.

Ají mirasol

El ají mirasol es el mismo ají amarillo secado al sol.

Al secarlo no sólo se conserva más tiempo, su sabor cambia. Se vuelve menos picante y el sabor se concentra mucho más. Algunas personas suelen usar ambas versiones del ají para lograr sazones particulares en sus platos.
Fuentes:

www.agromania.pe

www.comedera.com