Restaurante Capón by Jhosef

Cocina Chifa en Perú ahora en Madrid con el Jhosef Arias

¿Qué es Chifa?

El Chifa es un término originado en el Perú para referirse tanto a la cocina traída y adaptarse al paladar local por los inmigrantes chinos desde mediados del siglo XIX, como también a los restaurantes donde esta comida es servida.​

El origen del término «chifa» provendría de la combinación de los términos cantoneses «chi» y «fan» (饎飯), que significan, respectivamente «comer» y «arroz». El término habría surgido en la década de 1930 entre los limeños al escuchar a los chinos utilizar la voz chifan como llamado para comer en las fondas que regentaban.

El chifa ha evolucionado enormemente y ha adquirido una personalidad propia, formando parte de la gastronomía del Perú desde el siglo XIX.

El chino llega al Perú bajo el nombre “culí (es)” desde 1849. Los trabajadores chinos firmaban un contrato en donde se comprometían a trabajar durante ocho años para los latifundistas. Generalmente estos contratos se firmaban en Macao; este documento permitía al inmigrante ingresar a Perú sin problemas. Asimismo, aseguraba al intermediario entre los chinos y los contratantes, la compensación que daba el Estado por cada trabajador. Obligaba al contratante a destinar parte de su suelo al cultivo de plantas comestibles de origen chino para el consumo de los contratados. Sin embargo, en muchos casos los inmigrantes chinos sufrieron condiciones semejantes a la esclavitud, debido a las elevadas deudas que contraían para venir al Perú y vivir en este país y a las manipulaciones de sus patrones.

Aquellos culíes que lograban liberarse se retiraban a las ciudades, donde implementaban pequeños negocios en los mercados locales, generalmente de comida. Esta era una reacción coherente si se considera que el mayor porcentaje de trabajos que realizaban los chinos correspondían a cocineros y sirvientes.

Los chinos llegados a Perú fueron insertándose en la sociedad, adaptándose a las costumbres, pero siempre mantuvieron su culinaria. Conforme progresaban económicamente importaron de China los productos necesarios y sembraron sus propias verduras para que nada les faltara. Incluso algunos platos criollos como el tacu-tacu, lomo saltado se cree que fueron influencia de los chinos. De este modo, se puede hablar de una cocina chino-peruana, con rasgos que la distinguen de las demás culinarias de origen chino.

El origen de los chifas tal como se conocen actualmente estuvo en las fondas chinas que organizaban los culíes al obtener su libertad. Estos eran pequeños negocios de alojamiento y comida dirigidos a los sectores populares.2​5​ Los documentos más antiguos que dan cuenta de su funcionamiento datan de los años 1863 y 1874, en las ciudades de Camaná y Huánuco, respectivamente.2

El primer chifa de Lima fue inaugurado formalmente el año 1921, fue conocido como «Kuong Tong» (Cantón) y allí se acuñó el término «taypá»; perteneció al adinerado peruano Juan Iglesias o Chan Kay Chu, fundador del Tayouc Club y Cónsul de la China en Perú, estuvo ubicado en la calle Capón, que por ese entonces ya conocida como el Barrio Chino de Lima.6

En 1934 abre sus puertas el renovado San Joy Lao (“Entre los cerros y el mar”), que alcanzaría gran renombre, aunque ya venía funcionando desde 1911 como un pequeño negocio familiar.6​ Luego le siguieron el Tonquin Sen, Ton Pho (que tomó el nombre de un antiguo poeta chino), el Kam Lin y el Men Yut (”Luna Clara”), entre otros.

Las clases altas limeñas quedaron maravilladas con la salsa agridulce, el arroz chaufa, las suaves sopas y otras preparaciones de esta cocina milenaria. También a partir de ahí, el ama de casa incorporó a sus menús el uso del kión (jengibre), el sillao (salsa de soja), el jolantao, la cebolleta china, la col china, el pakchoy y tantos otros ingredientes chinos que visitan la mesa diaria limeña. La comida chifa se hizo popular y de alto consumo, posteriormente en la capital y departamentos del país surgieron locales que vendían este tipo de comidas, los cuales también se denominan “Chifas”.

El año 1950 se publicó el primer recetario de comida «chifa» dentro de un recetario de comida criolla y repostería peruana.

¿Por qué se llama Capón el barrio de los chinos, anexo al Mercado Central de la capital?

Porque en el jirón Ucayali, centro de beneficio de animales de mesa, se capaba chanchos, toros, carneros y chivos, para que engordaran y fuesen más apetitosos. Muy cerca de la calle Capón se abría un corralón conocido como Otaiza, que fue rentado por un grupo de chinos liberados de la contrata, libres para trazar su propio horizonte con lo que mejor sabían hacer: cocinar y vender cosas (…) Capón, ámbito de castración, se convirtió en la cuna de la comida china y de los primeros chifas peruanos, una bendición del cielo. Pronto toda Lima va a comer al Ton Kin Sen, al Thon Po, al Men Yut, al San Joy Lao, donde además se bailaba con orquesta en vivo (…) En algún momento, nadie sabe cuándo, los restaurantes chinos habían comenzado a llamarse chifas. Para algunos un derivado de ni chi fan (¿ya comiste?). Luego vendría el chau fan (arroz frito). Y, finalmente, el chaufa, amante que acompaña a casi todos los platos chiferos.

Como se desprende, la historia del chifa se encuentra vinculada al desarrollo del Barrio Chino de Lima, fundado en condiciones insalubres pero que con el transcurrir de los años se ha convertido en un foco de interés cultural, artístico, comercial y, especialmente, gastronómico. Este barrio está ubicado en la calle Capón, en los Barrios Altos, muy cerca del centro histórico de Lima.

Platos más populares

Piqueos

Vienen generalmente acompañados con salsa de tamarindo, salsa hoisin, salsa de soja y una salsa picante china.

  • Wantán frito
  • Siu Mai
  • Ja kao
  • Sui kao
  • Rollo primavera
  • Chanqui
  • Sopas
  • Sopa wantán
  • Sopa womín
  • Sopa fuchifú
  • Sopa sui kao

Platos más populares

  • Arroz chaufa: Es un plato muy popular que se prepara con arroz frito y verduras, trozos de carne y tortilla de huevo. Los ingredientes son salteados en un wok a una temperatura muy alta. Existen muchas versiones de arroz chaufa según la carne utilizada: pollo, res, cerdo, langostinos, mariscos, charqui, entre otros. En los hogares peruanos también se prepara una versión de chaufa “criollo”, agregándole ingredientes como hot dog o pescado. El consumo del arroz chaufa en los restaurantes populares peruanos (no solo en los chifas) se asume como un plato de fondo, mientras en los de mayor rango es tenido como acompañante de los platos especiales.
  • Tallarín saltado: fideos cocidos hechos de harina de trigo. Luego son salteados en un wok a altas temperaturas con varios tipos de verduras y carnes.
  • Aeropuerto: plato popularizado en la década de los 1990, preparado realizando un salteado de arroz chaufa, tallarín saltado y frejolito chino. Se prepara en un wok y suele caracterizarse por servirse en grandes porciones. muy del gusto popular.
  • Combinado: es un plato popular que consiste en servir en un solo plato el arroz chaufa y el tallarín saltado pero sin saltearse juntos, solo son servidos uno junto al otro. Se suele acompañar con wantán frito.
  • Pollo con tamarindo.
  • Burrito Chijaukay
  • Chancho con tamarindo.
  • Chancho agridulce con piña.
  • Kam Lu Wantán.
  • Pollo con verduras.
  • Lomo saltado (estilo chifa).
  • Pollo al ajo.
  • Chancho al ajo.
  • Cuy al ajo.
  • Taypa especial.
  • Tortilla de verduras.
  • Pollo chijaukai.
  • Pollo Ti Pa Kay.
  • Pollo enrollado.
  • Pollo con almendras.
  • Pollo a la fruta.
  • Pollo 5 Sabores.
  • Vegetales salteados.
  • Pescado al vapor estilo chifa.

Dulces

Min pao: Una especie de bolillo de masa cocida al vapor relleno de frejol colado. El min pao también tiene su versión salada con otros rellenos. En Lima es muy popular y fácil de encontrar en locales y puestos de bocadillos chinos; en el interior del país, por el contrario, es poco común y casi inexistente.

Innovaciones

  • Chi Jau Cuy, a base de cuy.
  • Ti Pa Cuy, a base de cuy.
  • Mostro: Arroz chaufa acompañada de 1/4 de pollo a la brasa y papas fritas.
  • Choclaufa: Arroz chaufa acompañado de choclo mezclado.
  • Salvaje: Arroz chaufa con verduras arrebosadas y carnes, no confundir con el arroz chaufa especial.

Bebidas

  • Té jazmín. Su consumo es muy tradicional. Se sirve en tazas o en pequeñas teteras con capacidad para servir a 3 o 4 personas.
  • Pisco sour chino: Es una bebida elaborada basándose en la receta tradicional del pisco sour peruano, añadiéndole “chirimoyita china” o lichi.
  • Inca Kola: Muchas personas en Perú recomiendan acompañar el chifa con la bebida gaseosa Inca Kola.

Acompañamientos

Los platos de chifa se acompañan de sillao y algunos otros con salsa de tamarindo. En muchos chifas se evidencia el proceso de mestizaje con otros acompañamientos como las salsas de ají, rocoto y el jugo de limón.

Impacto sociocultural

Esta comida es muy diferente de la comida china que se puede saborear en otras partes del mundo. Su integración (fusión) con la sazón propiamente peruana le ha dado un sabor muy especial a sus variados platos; dando como resultado una comida de sabor diferente a pesar de que muchas veces los cocineros sean chinos de primera generación.

Durante la primera mitad del siglo XX, la cocina chifa fuertemente se consolidó en el gusto de los comensales peruanos; así los restaurantes chifas se convirtieron en lugares imprescindibles para celebrar un acontecimiento familiar, confraternizar o concertar negocios. El chifa en el Perú forma parte de todos los estratos socioeconómicos, siendo posible encontrar desde chifas de alto nivel hasta los populares «chifas de barrio».5​ En la actualidad se calcula que solo en la ciudad de Lima existen unos cinco mil chifas.11​

Con el auge internacional de la gastronomía peruana, la comida chifa se viene expandiendo hacia otros países de la región. Asimismo, la cercanía con Perú y la presencia reciente de migrantes peruanos, y franquicias de empresas peruanas, como por ejemplo la cadena de comida rápida «China Wok»,12​ ha permitido la apertura de chifas en Bolivia, con las mismas características gastronómicas y sociales que en Perú. También se puede encontrar chifas en Chile, Brasil, Argentina, Ecuador, Colombia, EE.UU. y España.

Restaurante Capón by JhosefRecientemente en febrero del 2018 El Grupo Jhosef Arias decide abrir su tercer restaurante de Cocina peruana Chifa y Nikkei. El Restaurante Capón es la nueva apuesta del chef peruano Jhosef Arias como homenaje a la Cocina Peruana con Influencia asiática.

Este proyecto se inicia con el traslado del restaurante Piscomar al conocido barrio de La Latina (Distrito Centro de Madrid) en la Carrera de San Francisco, 15, enfrente de la Basílica San Francisco El Grande. La creciente demanda de este local ha hecho necesaria su reubicación, y por este motivo, el espacio que queda libre en la Calle San Isidoro de Sevilla, 4, será la sede de Capón, el tercer restaurante del Grupo Jhosef Arias.

 

El objetivo de esta nueva apuesta es transmitir y dar a conocer a los amantes de la gastronomía, la influencia asiática en la cocina peruana. De esta manera el grupo Jhosef Arias continúa mostrando la larga tradición culinaria que existe en su país.

 

El nombre de este restaurante viene dado por la calle en la cual se ubica el conocido barrio chino de Lima: La Calle Capón.

En el restaurante Capón lo más destacado serán sus recetas de la Cocina Chifa (cocina traida y adaptada al paladar  por los inmigrantes chinos en Perú) y la Cocina Nikkei (Mestizaje de la cocina japonesa y la peruana. Nace primero en el ámbito doméstico y no será hasta finales de los 70 que es cuando llega a las fondas y restaurantes)